Как правильно прокалить казан

Зачем нужна первичная температурная обработка

Согласно ГОСТ Р 51162-98 «Посуда чугунная черная. Общие технические условия», на этапе производства чугунное литье подвергается машинной обработке с использованием смазочно-охлаждающих жидкостей (СОЖ) и покрывается индустриальными минеральными маслами для защиты от ржавчины при транспортировке. Эти нефтепродукты глубоко въедаются в микропоры чугуна.

Обычное мытье с ПАВ (поверхностно-активными веществами) не способно вымыть машинное масло из структуры металла. Удалить его можно только методом термической деструкции (выжигания) и абсорбции.

Вторая цель – создание патины. Чугун это железоуглеродистый сплав с пористой структурой. При нагревании поры расширяются, вбирая в себя пищевое масло. При достижении «точки дымления» жирные кислоты окисляются и полимеризуются, образуя прочную, гладкую, гидрофобную матрицу. Именно эта матрица не дает пище прилипать, а влаге проникать к металлу и вызывать окисление (ржавчину).

Подготовительный этап: очистка от консерванта

Перед тем как подвергать металл высоким температурам, необходимо снять поверхностный слой заводской смазки.

1. Поместите новый казан в раковину.
2. Используйте максимально горячую воду, жесткую губку и агрессивное моющее средство (на этом этапе допускается применение хозяйственного мыла 72% или щелочных гелей).
3. Тщательно промойте внутреннюю и внешнюю поверхность.
4. Вытрите казан насухо бумажными полотенцами. Металл должен стать матовым и иметь характерный серо-стальной цвет.

Примечание: как только вы смыли заводское масло, чугун становится уязвимым к кислороду. Прокаливание необходимо начинать немедленно, иначе в течение нескольких часов появится поверхностная ржавчина.

Этап 1. Сухое прокаливание и абсорбция солью (только для чугуна)

Этот этап категорически запрещен для алюминиевых казанов (температура плавления алюминия – 660 °C, на открытом огне без жидкости он деформируется или расплавится). Инструкция ниже касается исключительно чугунных изделий.

Задача этапа: выжечь остатки СОЖ из пор и впитать продукты их распада. Поваренная соль (хлорид натрия) выступает в роли мощного термического абсорбента.

1. Нагрев: поставьте сухой казан на плиту, в духовку, мангал или печь. Включите средний огонь. Металл начнет дымить и издавать резкий химический запах (работайте при включенной на максимум вытяжке или на открытом воздухе).
2. Добавление соли: как только дымление пойдет на спад (обычно через 15–20 минут), засыпьте на дно крупную каменную соль. Для казана объемом 8–10 литров потребуется около 1,5–2 кг соли (сорта экстра и йодированная не подходят).
3. Прокаливание: распределите соль шумовкой по стенкам. Поддерживайте температуру. Соль начнет впитывать выходящие из пор остатки машинного масла и постепенно менять цвет с белого на кремовый, бурый или светло-коричневый. Периодически помешивайте ее, сдвигая по всем стенкам до самого верха.
4. Завершение: процесс занимает от 40 до 60 минут. Когда соль перестанет темнеть, а металл приобретет однородный темный оттенок, выключите огонь.
5. Охлаждение: дайте казану остыть естественным путем до температуры, когда к нему можно прикоснуться. Никогда не лейте холодную воду в раскаленный чугун – из-за термического шока металл лопнет.
6. Выбросьте отработанную соль (употреблять ее в пищу токсично), промойте казан теплой водой без моющих средств и вытрите насухо.

Выбор масла для полимеризации (создания антипригарного слоя)

Качество антипригарной пленки зависит от химического состава выбранного жира. Ключевой показатель здесь йодное число (способность жирных кислот к высыханию и полимеризации) и точка дымления (температура, при которой жир распадается).

• Лучший выбор (высыхающие масла): льняное масло холодного отжима. Имеет самое высокое йодное число (170–200). При нагреве создает самую твердую, похожую на стекловидную эмаль, матрицу. Недостаток: сильный специфический запах при обжиге.
• Оптимальный баланс (полувысыхающие): рафинированное подсолнечное, виноградной косточки, кунжутное. Дают прочную пленку, практически не имеют запаха, доступны по цене.
• Худший выбор (невысыхающие и твердые животные жиры): Сливочное масло, маргарин, нерафинированное оливковое масло (Extra Virgin). Они сгорят, оставив липкий канцерогенный слой нагара. Использование курдючного жира допускается, но полимерная матрица от него получается рыхлой и со временем может прогоркнуть при редком использовании посуды.

Этап 2. Создание полимерной матрицы (обработка маслом)

Цель – нанести на поры чугуна несколько ультратонких слоев масла и запечь их до состояния твердого полимера.

Метод духовки (самый равномерный и чистый)

Идеально подходит для казанов объемом до 8–12 литров со снятыми деревянными или пластиковыми ручками.

1. Разогрейте духовку до 200–230 °C.
2. На чистый, сухой, слегка теплый казан нанесите половину чайной ложки выбранного масла.
3. Используя бумажное полотенце (не ворсистую ткань!), тщательно вотрите масло во все поверхности, внутренние и внешние.
4. Критически важный шаг: возьмите сухое бумажное полотенце и вытрите казан так, будто хотите удалить все масло досуха. Поверхность должна выглядеть матовой, без подтеков и глянцевого блеска. Слой должен быть микроскопическим.
5. Поставьте казан в духовку вверх дном (под решетку постелите фольгу, если вдруг капнет масло).
6. Запекайте 1 час. Выключите духовку и дайте казану остыть внутри.
7. Повторите цикл «нанесение-протирка-запекание» от 3 до 5 раз. С каждым слоем казан будет становиться темнее, пока не приобретет глубокий, глянцево-черный цвет.

Метод открытого огня (для больших объемов)

1. Нагрейте сухой казан на плите или мангале до теплого состояния.
2. Налейте 50–100 мл рафинированного масла. Возьмите шумовку, зажмите в ней пучок бумажных полотенец и начните методично втирать масло в стенки, поднимая его от дна к краям.
3. Огонь должен быть средним. Масло начнет дымить — это нормальный процесс полимеризации.
4. Продолжайте втирать масло в течение 15–20 минут, не давая ему скапливаться на дне каплями (иначе образуются липкие пятна).
5. Когда масло полностью впитается и выгорит (дым прекратится), казан приобретет черную лакированную поверхность. Выключите огонь.

Финальный штрих: удаление запаха гари

Чтобы первый плов не пах горелым маслом, влейте в подготовленный казан 200 мл свежего масла, раскалите его и обжарьте до черноты 2–3 крупные луковицы, разрезанные пополам. Лук впитает в себя остаточные канцерогены и запахи. Масло и лук после этого выбрасываются. Казан протирается насухо. Посуда готова к эксплуатации.

Специфика подготовки алюминиевого казана (литой дюралюминий)

Алюминиевая посуда (регламентируется ГОСТ 17151-81) не имеет пор, в которые впитывается машинное масло, и не ржавеет. Ее подготовка требует гораздо более низких температур.

1. Тщательно вымойте алюминиевый казан с хозяйственным мылом и жесткой губкой.
2. Просушите на плите на слабом огне.
3. Никакого прокаливания с солью! Высокая температура деформирует дно.
4. Налейте на дно немного растительного масла, так чтобы оно покрывало поверхность слоем в 1–2 см.
5. Нагревайте на слабом огне. Как только появится первый легкий дымок, выключите конфорку. Не доводите до сильного горения!
6. Слегка остывшим маслом с помощью кисти или бумажного полотенца протрите внутренние стенки.
7. Слейте масло, промойте казан теплой водой без моющих средств и вытрите насухо. На поверхности образуется тончайшая защитная оксидно-жировая пленка.

Ошибки при прокаливании: диагностика и устранение дефектов

Правила ежедневного ухода для сохранения антипригарного слоя

Усилия по правильной подготовке посуды будут перечеркнуты первой же неправильной мойкой. Чтобы чугунный казан от магазина ALWA служил поколениям, соблюдайте три золотых правила эксплуатации:

1. Никакой химии и посудомоечных машин. Агрессивные ПАВ и щелочи мгновенно растворят созданную вами полимерную матрицу. Мойте казан только горячей водой и мягкой губкой. Присохшие остатки пищи легко отходят, если прокипятить в казане воду.
2. Обязательная термическая сушка. Вытирания полотенцем недостаточно. После мытья всегда ставьте казан на плиту на 2–3 минуты, чтобы испарилась микроскопическая влага из пор.
3. Защита при хранении. Перед тем как убрать сухой казан в шкаф, капните на дно 2 капли масла и разотрите их бумажной салфеткой по всей внутренней поверхности. Это защитит металл от влажности воздуха.