Жаровня, казан или кастрюля: в чём тушить мясо

Тушение прощает почти любые ошибки повара, но не прощает неправильную посуду: в тонкой кастрюле низ пригорает раньше, чем мясо становится мягким. Разбираем, в чём тушить, чтобы жаркое томилось, а не горело.

Что вообще нужно для тушения

Три вещи: толстое дно, которое держит ровную невысокую температуру; тяжёлая прилегающая крышка, возвращающая влагу в блюдо; и стенки, которые греют со всех сторон. Всё остальное — детали.

Жаровня: главный инструмент

Широкая и невысокая, жаровня даёт большую площадь дна — мясо сначала обжаривается в один слой с корочкой, потом тушится в той же посуде. Меньше посуды мыть, весь вкус обжарки остаётся в соусе. Литая жаровня на 3–4 литра с крышкой закрывает 90% задач: гуляш, жаркое, курица с овощами, голубцы, тефтели.

Казан: когда блюда «высокие»

Для плова, димламы, бешбармака и блюд, где ингредиенты укладываются слоями, нужна глубина и округлые стенки казана. Он же выручает, когда готовите на большую семью.

Кастрюля: только толстостенная

Обычная эмалированная кастрюля для тушения не годится — у неё тонкое дно и «точечный» нагрев. А вот литая кастрюля с толстыми стенками ведёт себя как жаровня повыше: подходит и для тушения, и для супов.

Про духовку

Самое нежное томление получается при 150–160 °C в духовке. Литой алюминий с металлической фурнитурой духовки не боится — проверьте только, чтобы ручка крышки была не пластиковой. У жаровен «Альва» крышки со стальным ободом и металлической ручкой.

Смотрите жаровни «Альва» на 3 и 4 литра: литой корпус, мраморное покрытие, стеклянная крышка в комплекте. Завод во Владимире, гарантия год.